Isparljive kiseline u vinu

Isparljive kiseline vina čini grupa organskih kiselina koje pod određenim uslovima mogu biti odvojene od vina, odnosno mogu ispariti. Karakteristično za ove kiseline je da se uglavnom javljaju kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije ili se u vinu javljaju naknadno u slučajevima različitih kvarenja vina. U zdravom grožđu i njegovoj širi sadržaj isparljivih kiselina praktično je zanemarljiv (prema Настев, /1986/ 70 – 250 mg/l, uglavnom mravlje kiseline, H- COOH). Šire od pokvarenog ili oštećenog grožđa sadrže znatno više isparljivih kiselina sa dominirajućom zastupljenošću sirćetne kiseline.

Pored njihovog uticaja na organoleptičke karakteristike vina, isparljive kiseline svojim sadržajem predstavljaju indikator biološke stabilnosti vina. Većina kvarenja vina praćena je povećanjem sadržaja isparljivih kiselina.

Količina isparljivih kiselina u vinima nenarušenog kvaliteta uglavnom je između 0,4 i 0,8 g/l, izraženo kao sirćetna kiselina (CH3-COOH). Sirćetna kiselina u ukupnoj količini isparljivih kiselina vina učestvuje sa 95 – 99%. Nivo sadržaja sirćetne kiseline u vinu pod uticajem je količine šećera u širi, uslova fermentacije i vrsta i sojeva kvasaca koji učestvuju u alkoholnoj fermentaciji. Elipsasti kvasci stvaraju 0,3 – 0,6 g/l sirćetne kiseline, dok vrškasti kvasci mogu u

vinu ostaviti i do 1 g/l ove kiseline. Crna vina zbog specifičnosti u procesu proizvodnje imaju veće sadržaje sirćetne kiseline u odnosu na bijela vina. Jedan dio sirćetne kiseline može nastati i biološkom razgradnjom limunske kiseline. Poslije alkoholne fermentacije do stvaranja sirćetne kiseline u vinu može doći pod uticajem vazdušnog kiseonika, oksidacijom etanola. Na ovako stvorenu sirćetnu kiselinu najveći uticaj ima način čuvanja vina (vrste vinskih sudova, dopunjavanje sudova, zaštita od aeracije).

Propionska kiselina (CH3-CH2-COOH) se može naći u većim količinama u vinima u kojima je došlo do kvarenja vina sa propionskom fermentacijom.

Količine buterne kiseline (CH3-CH2-CH2-COOH) takođe su povećane u vinima zahvaćenim nekim od kvarenja. Estri ove kiseline ulaze u sastav eteričnih ulja mnogih sorti vinove loze i prijatnog su mirisa.

Pored navedenih, u sastav eteričnih ulja grožđa koja u manjoj ili većoj mjeri prelaze u vina u vrlo malim količinama mogu se naći još: valerijanska, kapronska, enantova, kaprilska, pelargonova, kaprinska, laurinska i druge kiseline koje kod analize vina ulaze u sastav isparljivih kiselina.

Obzirom da povećani sadržaj isparljivih kiselina uglavnom ukazuje na izmijenjeno stanje vina, zakonskim propisima se ograničavaju sadržaji ovih kiselina u vinima koja se nalaze u prometu. Najčešće su ograničenja formirana tako da je u vinima koja imaju 10 % vol. alkohola dozvoljeni sadržaj isparljivih kiselina (kao sirćetna) 1 g/l za bijela, ružičsta i crna vina sa zaštićenim geografskim porijeklom. Za stona vina sa sadržajem alkohola do 10 % vol. količina isparljivih kiselina ograničena je na 1,1 g/l, a sa povećanjem sadržaja alkohola preko 10 % vol. dozvoljen je i veći sadržaj isparljivih kiselina i to za svaki % vol. po 0,06 g/l. Vino se može isključiti iz prometa i pri nižim od navedenih maksimalnih količina isparljivih kiselina ukoliko senzorna analiza pokaže njihov negativan uticaj na miris i okus vina. Već kod količina isparljivih kiselina oko 0,8 g/l u vinu se osjeti miris sirćeta pa je potrebna detaljna analiza vina u cilju identifikacije uzroka i preduprjeđivanja razvoja nepoželjnih procesa u vinu.

Da bi se u vinu odredila količina isparljivih kiselina potrebno je stvoriti uslove za njihovo izdvajanje iz vina. To se najčešće postiže destilacijom sa uvođenjem vodene pare u vino, jer je tačka ključanja sirćetne kiseline 118°C.
.

Advertisements