Određivanje sadržaja ekstrakta u vinu

Svi neisparljivi sastojci vina koji se u njemu nalaze u vidu koloidnih ili drugih rastvora predstavljaju ukupni suvi ekstrakt vina. Kvalitet vina u velikoj mjeri zavisi od sadržaja ekstrakta. Vina sa niskim sadržajima ekstrakta su neharmonična i prazna, dok su vina sa previše ekstrakta teška i gusta. Poželjna punoća i harmoničnost su karakteristike vina sa dobrim sadržajima ekstrakta. Količine ekstrakta u vinima zavise od kultivra vinove loze, načina i uslova njenog gajenja, stepena zrelosti grožđa i primijenjene tehnologije vina. Grožđe većeg stepena zrelosti daje vina sa većim sadržajima ekstrakta. Vina iz sjevernijih vinogradarskih područja u pravilu su sa nižim sadržajima ekstrakta. Grožđe kvalitetnijih kultivara daje ekstraktivnija vina. U crnim vinima se zbog načina prerade uvijek nalaze veće količine ekstrakta nego u bijelim vinima. U procesima prerade grožđa na sadržaj ekstrakta posebno imaju uticaja primijenjeni režimi muljanja, ocjeđivanja i cijeđenja. Primjena jačih pritisaka kod cijeđenja kljuka dovodi do povećanja sadržaja ekstrakta u vinu koje se proizvodi. Vina sa većim sadržajima alkohola najčešće imaju i veće sadržaje ekstrakta jer se od većih količina šećera iz grožđa stvara i više glicerina (jedne od najvažnijih komponenti ekstrakta) kao sporednog proizvoda alkoholne fermentacije.

Analitičkim metodama iznalazi se sadržaj ukupnog ekstrakta vina i u njegovu vrijednost ulaze i količine šećera prisutne u vinu. Za ocjenu kvaliteta vina mnogo je važniji podatak o sadržaju ekstrakta bez šećera. Do ovog podatka se dolazi oduzimanjem prethodno ustanovljene količine šećera u vinu od utvrđenog sadržaja ukupnog ekstrakta. Kod ovog se količina šećera umanjuje za
1 g/l jer se u vinima obično nalazi toliko pentoza koje ne previru, a učestvuju u redukciji Felingovih rastvora kod određivanja sadržaja šećera u vinu. Iz ovog slijedi da se pentoze računaju u suvi ostatak vina bez šećera. U vinima ekstrakt bez šećera čine: glicerin, organske kiseline, mineralne materije, azotne materije, bojene i taninske materije i drugi neisparljivi sastojci u manjim količinama.

Sadržaj ekstrakta bez šećera u vinima je između 15 i 40 g/l. Kod količina ekstrakta ispod 15 g/l za bijela, 16 g/l za ružičasta i 18 g/l za crna vina postoji sumnja u njihovo prirodno porijeklo. Sadržaji ekstrakta iznad 40 g/l takođe mogu biti znak da je tokom proizvodnje vina došlo do nedozvoljenih zahvata.

U prirodnim vinima postoji zavisnost između sadržaja ekstrakta bez šećera i sadržaja alkohola. Ovaj odnos se predstavlja tzv. „K pokazateljem“:

K = (g/l alkohola)/(g/l ekstrakta bez šećera)

U vinima sa značajnijim sadržajima šećera vrši se njegovo preračunavanje u alkohol, uzimajući da 17 g/l šećera daje 1 % vol. aklkohola. Kod bijelih vina prirodnog porijekla vrijednost K

pokazatelja uglavnom je između 3,5 i 6,5, a kod crnih između 2,7 i 4,6. Ako je K pokazatelj veći od 6,5 za bijela i 4,6 za crna vina osnovano se može sumnjati u njihovo prirodno porijeklo, što je potrebno utvrditi detaljnijim analizama.

U nekim slučajevima se kod analiza vina razmatraju tri kategorije ekstrakta.

To su:

– ukupni suvi ekstrakt; čine ga sve materije vina koje pod određenim fizičkim uslovima ne isparavaju pri čemu ovi uslovi treba da budu podešeni tako da što manje utiču na ekstraktne materije
– neredukovani ekstrakt; predstavlja ukupni suvi ekstrakt umanjen za sadržaj ukupnog šećera u vinu
– redukovani ekstrakt; predstavlja ukupni suvi ekstrakt umanjen za sadržaje:
– ukupnog šećera veće od 1 g/l
– kalijum sulfata veće od 1 g/l
– manita (ako ga ima u vinu) i
– svih hemijskih sastojaka eventualno dodavanih vinu

Za vina koja se nalaze u prometu propisuju se minimlano potrebna količina ekstrakta bez šećera. Sa rijetkim izuzecima, u najvećem broju zemlja koje se bave proizvodnjom vina propisane su slijedeće donje količine ekstrakta:

– bijela vina: stona 15 g/l, kvalitetna 17 g/l, visokokvalitetna 18 g/l
– ružičasta vina: stona 16 g/l, kvalitetna 18 g/l, visokokvalitena 19 g/l
– crna (crvena) vina: stona 17 g/l, kvalitetna 19 g/l, visokokvalitetna 20
.

Advertisements