Sumpor dioksid u vinu

Sumpor spada među najstarija sredstva korišćena u vinarstvu. Postoje podaci da je još tokom srednjeg vijeka ovo srdstvo pratilo spravljanje vina. Odgovarajuće sumporisanje šire i vina dovodi do niza pozitivnih efekata koji olakšavaju proizvodnju i čuvanje vina, među kojima treba istaći:
– stvaranje ili poboljšavanje antiseptičkih uslova
– antioksidaciono djelovanje sumpor dioksida
– ubrzavanje taloženjenja električno negativno nabijenih čestica iz vina
– poboljšano ekstrahovanje bojenih materija iz pokožice bobice grožđa
– snižavanje redoks potencijala šire i vina
– selektivno djelovanje na različite vrste i sojeve kvasaca i onemogućavanje aktivnosti nepoželjnih mikroorganizama

Nezapaljiv neorganski gas (SO2, molekulska masa 64,06) bez boje, oštrog iritirajućeg mirisa na spaljeni sumpor, pri temperaturama ispod -10°C bezbojna tečnost. Prema različitim podacima prag nazalne identifikacije je od 1 do 3 ppm (Giddens et al., 1972 – prema Canadian Centre for Occupational Health and Safety, http://www.ccohs.ca, oktobar,
2005. ) ili od 3 – 5 ppm (American Industrial Hygiene Association). U prehrambenoj industriji široko se koristi kao fumigant, konzervans i izbjeljivač. Vrlo toksičan pri jakoj izloženosti ili unošenju većih količina u organizam (nagriza oči, kožu i tkiva respiratornog trakta, velike količine i duga izloženost mogu dovesti do sljepila ili smrti). Zbog svog oštrog mirisa i pri normalnoj izloženosti većina inhaliranog sumpor dioksida zadržava se u nosu i grlu, ne dopirući do pluća.

Međutim, upotreba sumpor dioksida u vinarstvu ima i nekoliko neželjenih posljedica:
– u većim količinama SO2 negativno djeluje na okus i miris vina
– pri određenim pH vrijednostima i u većim količinama SO2 onemogućava transformaciju
jabučne u mliječnu kiselinu
– u većim količinama ima negativne efekte na ljudski organizam; nakon oslobađanja u želucu i prelaska u krvotok oduzima kiseonik (glavobolja); vezuje vitamin B1
– veliki dio sumpor dioksida u širi i vinu se inaktivira

I pored pokušaja da se izvrši njegova zamjena nekim od drugih poznatih konzervanasa, sumpor dioksid je ostao nezaobilazno pomoćno sredstvo u vinarstvu. Gotovo sva druga korišćena sredstva su u manjoj ili većoj mjeri takođe ugrožavala ukupan kvalitet vina, pri čemu nisu imala sva ona pozitivna i u vinarstvu poželjna svojstva sumpor dioksida. Male količine sumpor dioksida u vinu se nalaze čak i kad se ne vrši njegovo dodavanje u grožđani i vinski materijal ili vino. Naime, vinski kvasci potrebni za realizaciju alkoholne fermentacije kao svoje metaboličke produkte uvijek stvaraju i nešto sumpor dioksida (Singleton, 2003). Količine i oblici sumpor dioksida koji se nalaze u standardno sumporisanim vinima ne predstvaljaju opasnost po zdravlje konzumenta.

U širi i vinu sumpor dioksid se nalazi u slobodnom i u vezanom stanju. Kod normalnih doza sumporisanja količina slobodnog sumpor dioksida je daleko manja nego količina vezanog. Sa svoje strane slobodni sumpor dioksid se uglavnom nalazi u obliku sumporaste kiseline, amalidio slobodnog sumpor dioksida je u gasovitom stanju i kao takav je direktan antioksidans i antiseptik. Na prisustvo gasovitog sumpor dioksida veliki uticaj ima pH vrijednost sredine. Daničić (1988) navodi da se kod pH 2,8 oko 10% slobodnog sumpor dioksid nalazi u gasovitom stanju, dok je kod pH 3,8 udio gasovitog u slobodnom sumpor dioksidu oko 1%. Veće količine gasovitog sumpor dioksida osjete se mirisanjem vina. Vezani sumpor dioksid nalazi se u jedinjenjima sa aldehidima (prije svega sa acetaldehidom), šećerima, fenolnim jedinjenjima, itd. Najveće količine sumpor dioksida vežu se sa acetaldehidom i ovo jedinjenje je stabilnije od ostalih. Količine slobodnog i vezanog sumpor dioksida u vinu se nalaze u stanju dinamičke ravnoteže. Odnos slobodnog i vezanog sumpor dioksida prvenstveno je pod uticajem temperature vina i njegovog hemijskog sastava. Povećavanjem temperature vina raste sadržaj slobodnog sumpor dioksida. Neposredno po dodavanju u vino sumpor dioksid je uglavnom u slobodnoj formi, a poslije određenog vremena se uspostavlja ravnoteža između slobodnog i vezanog sumpor dioksida. Nakon narušavanja jedne ravnoteže potrebno je vrijeme od nekoliko dana i stabilni uslovi da se uspostavi novi odnos.

Zbog negativnog uticaja većih količina sumpor dioksida na kvalitet vina zakonski se propisuju maksimalne količine ovog sredstva koje se mogu naći u vinima u prometu. Zakoni previđaju da se maksimalne količine ukupnog sumpor dioksida povećavaju sa slašću vina. Takođe je dozvoljeno nešto jače sumporisanje bijelih vina. Postoje značajna odstupanja u maksimalno dozvoljenim količinama od zemlje do zemlje, ali se može reći da nigdje nije dozvoljeno više od 450 mg/l ukupnog SO2, a i ovo u vinima velike slasti (desertna vina). Maksimalno dozvoljene količine slobodnog sumpor dioksida u većini zemalja se kreću od 20 do 100 mg/l (najčešće 30 –35 mg/l). Zbog zabilježene preosjetljivosti na sumpor dioksid i mogućih alergijskih reakcija (istina, kod malog broja ljudi) u SAD je propisano da svi proizvodi koji ga u sebi sadrže (uključujući vina) to treba da imaju jasno navedeno na pakovanju.

Puni efekti sumporisanja postižu se samo blagovremenim unošenjem sumpor dioksida u materijal. Kod proizvodnje vina najčešće se osnovne količine sumpornih sredstava unose na samom početku prerade grožđa, poslije muljanja kod proizvodnje crnih vina ili poslije cijeđenja kod proizvodnje bijelih vina. U velikim vinarijama sumpor dioksid se uglavnom dodaje u gasovitom stanju iz posebnih aparatura uvezanih na sisteme cjevovoda i posuda vinarije. U podrumima manjih kapaciteta često se kao sredstvo za sumporisanje dodaje kalijummetabisulfit

(K2S2O5). Za postizanje istih efekata sumporisanja potrebno je dodati dvostruku dozu ovog sredstva u odnosu na količinu gasovitog sumpor dioksida. Zbog mogućnosti djelimičnog smanjenja aciditeta uslijed dodatog kalijuma količina K2S2O5 je limitirana na 30 g/hl. Količine sumpor dioksida koje će biti dodate u kljuk ili širu prvenstveno zavise od zdravstvenog stanja grožđa. U normalnim uslovima proizvodnje dodaje se 5 – 40 g/hl SO2 (Герасимов, 1964; Валуйко, 1969; Radovanović, 1986). Sumpor dioksid se dodaje i vinima tokom njihove dorade i njege, posebno u slučajevima postojanja mogućnosti kvarenja vina.

Zbog nedovoljne stabilnosti slobodnog SO2 (isparavanje i oksidacija) poslije otvaranja uzorka vina za analizu treba najprije utvrditi njegov sadržaj pa onda ostale sastojke, ako je to potrebno. Postoji više metoda za određivanje količine sumpor dioksida u vinima koje se međusobno razlikuju po preciznosti i pouzdanosti rezulatata analize, ali i u pogledu složenosti te zahtjevima za specifičnom opremom.

Advertisements